咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。那种丝丝缕缕、冻一冻豆也
| 层层分明的素肉咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力，豆也而蛋白质 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，就能让豌豆 、 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |